Schäufele à la Markus Dirr #herkunft

Viele Jahre war Markus Dirr in der ganzen Welt daheim und arbeitete als Koch für Eckard Witzigmann, grillte 10-Kilo-Hummer auf den Bermudas und lebte zeitweise in Frankreich, Italien und den USA. Nach 10 Jahren kehrte er in die Heimat am Kaiserstuhl, in der Nähe von Freiburg, zurück, wo er die Familienmetzgerei seines Urgroßvaters übernahm. Durch die vielen internationalen Einflüsse geprägt, entwickelte er nach und nach seine eigene Fleischphilosophie, die bis heute ihresgleichen sucht. Besonders wichtig ist ihm die Herkunft und Aufzucht der Tiere, um für beste Fleischqualität garantieren zu können.

Bei uns im Bachmaier Hofbräu könnt ihr euch selbst von der einmaligen Fleischqualität des Schäufeles überzeugen. Gepökelt und geräuchert servieren wir die zarte Schweineschulter von Markus Dirr als Schäufele mit Sauerkraut und Kartoffelpüree oder Kartoffelsalat. #herkunft #kaiserstuhl #münchen #bachmaier




Schäufele à la Markus Dirr:

Zutaten:
2 Karotten
1 Stange Lauch
1 gespickte Zwiebel
1 Stück (Viertel)Sellerie
1 Liter Weisswein
3 Liter Wasser
1 Prise Meer-Salz
1 Bund Petersilie und etwas Liebstöckel

Das Wasser in einem ausreichend großen Topf zum kochen bringen.
Den Weißwein, das Gemüse, das Salz und die Kräuter hinzugeben und
ca. 15 Minuten köcheln lassen. Jetzt das Schäufele einlegen und bei kleinster Stufe auf dem Herd (ca. 80°C Wassertemperatur) eine Stunde vorsichtig garen. Das Fleisch in feine Scheiben schneiden und sofort anrichten.

Dazu passt hervorragend ein handgemachter Kartoffelsalat der noch lauwarm sein sollte und außer Salz, Pfeffer, Weißweinessig und Sonnenblumenöl nur einen ordentlichen Schluck von der Schäufelebrühe und frische Petersilie verträgt. Sonst nichts.

Wer´s mag reibt etwas frischen Meerrettich drüber oder nimmt einen guten Senf hinzu, muss aber nicht sein.

Eine etwas weihnachtlichere Variante ist einfach zu machen. Man gibt in den Sud noch zusätzlich fünf Wacholderbeeren, zwei Zimtstangen, etwas Sternanis und eine Vanillestange.

Gutes Gelingen und viel Spass beim Kochen und natürlich beim Essen.

Ihr
Markus Dirr